Présentation de la Chaire
La Chaire Fermentation 3T : transmission, transformation, transition vise à diffuser des procédés basés sur des savoirs scientifiques et expérientiels autour de la fermentation des aliments. Cette transmission s’inscrit dans une volonté d’œuvrer pour les intérêts des producteurs et consommateurs en vue de produire des aliments fermentés de qualité, sûrs et en adéquation avec des valeurs éthiques évoluant dans un contexte de transition.
Comment maintenir la qualité nutritionnelle et sensorielle d’un produit biotransformé incluant des micro-organismes vivants ? Comment adapter ses pratiques et produire à des échelles supérieures sans compromettre l’authenticité du produit ?
Cet objectif de transmission s’inscrit à travers trois axes :
- Transmettre des savoirs transdisciplinaires par la formation initiale et continue en vue de développer des compétences répondant à l’évolution de la consommation et des pratiques de production des aliments fermentés ;
- Transmettre des pratiques industrielles et individuelles en apportant des connaissances appliquées issues de la recherche et du développement ;
- Engager une transition vers des modes de production et de consommation d’aliments fermentés en phase avec les enjeux sociétaux actuels et émergents.
Actualités de la Chaire
Séminaire “Boissons fermentées : quelles sont les attentes des consommateurs ?”
Entre 2024 et 2025, le marché des boissons fermentées peu ou pas alcoolisées (NoLo) en France a connu une croissance spectaculaire, avec une multiplication par 2 pour le kéfir et par 5 pour le kombucha. Ce développement soulève des questions sur l’évolution des représentations qu’ont les consommateurs de la fermentation et ce qui les influencent (réseaux sociaux, média…). Dans ce contexte, comment proposer des boissons fermentées NoLo sûres, saines, qui plaisent et répondent au besoin des consommateurs ?
Pour répondre à cette question, La Chaire Fermentation 3T a organisé le 9 octobre 2026 un séminaire intitulé : « Boissons fermentées : quelles sont les attentes des consommateurs ? » qui a mis en avant l’expertise interdisciplinaire de l’Institut Agro Dijon, INRAE et l’Université de Bourgogne Europe dans le cadre de La Fête de la Science.
Le programme proposé alliait sciences des aliments, du consommateur et information-communication, et a inclus également un témoignage d’entreprise sur les collaborations de recherche public-privé.
Après le mot d’introduction de Hélène Poirier soulignant l’importance des partenariats entre L’Institut Agro Dijon et les entreprises pour la formation des futurs professionels, Cosette Grandvalet et Thierry Tran (L’Institut Agro Dijon) ont posé les enjeux sanitaires et technologiques associés aux boissons fermentées peu ou pas alcoolisées.
Cette présentation a mise en évidence un décalage entre les attentes des consommateurs et les limitations actuelles que rencontrent les entreprises productrices de kombucha ou de kéfir.
Chercher à corriger ce décalage passe par la compréhension des consommateurs et de leurs besoins. Ce sujet a été abordé par Stéphanie Chambaron et Solène Leprice (Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, INRAE) en expliquant la méthodologie de recherche en science des consommateurs qui a été utilisée pour étudier les freins et leviers à la consommation de légumineuses.
De nombreux liens ont été mis en évidence entre les enjeux de production, transformation et consommation des légumineuses et des aliments fermentés, comme l’a souligné Hervé Martin (Alliance BFC) lors de son retour d’expérience du point de vue des entreprises agricoles.
Il reste beaucoup à comprendre sur la manière dont les boissons fermentées sont réellement perçues par le grand public, et des premiers éléments ont pu nous être apportés par Clémentine Hugol Gential et Aswini Prabhakaran (Laboratoire CIMEOS, Université Bourgogne Europe).
Les premiers résultats d’une thèse en cours ont montré comment les réseaux sociaux influencent nos représentations des aliments et boissons fermentées, kombucha en tête.
Enfin, le séminaire s’est terminé sur une dégustation de boissons fermentées organisées par les enseignantes d’analyses sensorielle de l’Institut Agro DIjon, à la fois conviviale… et scientifique. En effet, les résultats de l’analyse sensorielle menée sur 3 marques de Kombucha seront valorisés prochainement et permettront de prolonger les débats de la journée au sujet de la qualité des boissons, leurs mode de production et leur adéquation avec les attentes des consommateurs.
Contact : Thierry TRAN : thierrry.tran@institut-agro.fr
Être mécène de la Chaire, c'est...
- Avoir une visibilité renforcée et un contact privilégié avec les étudiantes et étudiants ;
- Développer des relations avec des enseignants-chercheurs travaillant sur les domaines liés à la thématique de la Chaire ;
- Faire participer vos collaborateurs aux enseignements animés par nos professeurs dans le cadre d’une initiative pédagogique ;
- Entrer dans la Fondation de l’Institut Agro et être associé à ses choix stratégiques en participant au comité territorial.
Les dispositifs de chaires de la Fondation
Une chaire est un projet collaboratif, au croisement de l’enseignement, de la recherche, du monde professionnel. Les dispositifs de chaires concourent à l’accélération des transitions agricoles, alimentaires et environnementales.
Contact
Anne-Laurence DE CREPY
Responsable des relations partenariales
anne-laurence-de-crepy@institut-agro.fr
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