Séminaire “Boissons fermentées : quelles sont les attentes des consommateurs ?”
Entre 2024 et 2025, le marché des boissons fermentées peu ou pas alcoolisées (NoLo) en France a connu une croissance spectaculaire, avec une multiplication par 2 pour le kéfir et par 5 pour le kombucha. Ce développement soulève des questions sur l’évolution des représentations qu’ont les consommateurs de la fermentation et ce qui les influencent (réseaux sociaux, média…). Dans ce contexte, comment proposer des boissons fermentées NoLo sûres, saines, qui plaisent et répondent au besoin des consommateurs ?
Pour répondre à cette question, La Chaire Fermentation 3T a organisé le 9 octobre 2026 un séminaire intitulé : « Boissons fermentées : quelles sont les attentes des consommateurs ? » qui a mis en avant l’expertise interdisciplinaire de l’Institut Agro Dijon, INRAE et l’Université de Bourgogne Europe dans le cadre de La Fête de la Science.
Le programme proposé alliait sciences des aliments, du consommateur et information-communication, et a inclus également un témoignage d’entreprise sur les collaborations de recherche public-privé.
Après le mot d’introduction de Hélène Poirier soulignant l’importance des partenariats entre L’Institut Agro Dijon et les entreprises pour la formation des futurs professionels, Cosette Grandvalet et Thierry Tran (L’Institut Agro Dijon) ont posé les enjeux sanitaires et technologiques associés aux boissons fermentées peu ou pas alcoolisées.
Cette présentation a mise en évidence un décalage entre les attentes des consommateurs et les limitations actuelles que rencontrent les entreprises productrices de kombucha ou de kéfir.
Chercher à corriger ce décalage passe par la compréhension des consommateurs et de leurs besoins. Ce sujet a été abordé par Stéphanie Chambaron et Solène Leprice (Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, INRAE) en expliquant la méthodologie de recherche en science des consommateurs qui a été utilisée pour étudier les freins et leviers à la consommation de légumineuses.
De nombreux liens ont été mis en évidence entre les enjeux de production, transformation et consommation des légumineuses et des aliments fermentés, comme l’a souligné Hervé Martin (Alliance BFC) lors de son retour d’expérience du point de vue des entreprises agricoles.
Il reste beaucoup à comprendre sur la manière dont les boissons fermentées sont réellement perçues par le grand public, et des premiers éléments ont pu nous être apportés par Clémentine Hugol Gential et Aswini Prabhakaran (Laboratoire CIMEOS, Université Bourgogne Europe).
Les premiers résultats d’une thèse en cours ont montré comment les réseaux sociaux influencent nos représentations des aliments et boissons fermentées, kombucha en tête.
Enfin, le séminaire s’est terminé sur une dégustation de boissons fermentées organisées par les enseignantes d’analyses sensorielle de l’Institut Agro DIjon, à la fois conviviale… et scientifique. En effet, les résultats de l’analyse sensorielle menée sur 3 marques de Kombucha seront valorisés prochainement et permettront de prolonger les débats de la journée au sujet de la qualité des boissons, leurs mode de production et leur adéquation avec les attentes des consommateurs.
Contact : Thierry TRAN : thierrry.tran@institut-agro.fr